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摘要：鼠李糖乳酪杆菌是一种能够调节微生态平衡、增强宿主肠道抵抗力的益生菌，可用于发酵果蔬制品，产生有机酸、氨基酸等代谢物质，引起醇、醛、酯、萜烯类物质发生变化，显著改善其风味及营养价值。该文综述了鼠李糖乳酪杆菌在发酵果蔬汁/泥及其副产物中的应用，以及发酵果蔬制品的代谢产物和挥发性风味物质变化，探讨了其在发酵果蔬制品的应用前景和潜在健康益处，并对未来研究重点提出建议，以期为鼠李糖乳酪杆菌发酵果蔬产品的研发和标准化生产提供参考。
文章目录
1 鼠李糖乳酪杆菌
2 乳酸菌发酵果蔬制品
3 鼠李糖乳酪杆菌发酵果蔬制品的代谢
3.1糖类
3.2有机酸
3.3氨基酸
4 鼠李糖乳酪杆菌发酵果蔬制品的主要挥发性风味物质
4.1 醇类
4.2醛类
4.3酯类
4.4萜烯类
5 鼠李糖乳酪杆菌发酵果蔬制品的应用前景
5.1 果蔬副产物中的应用
5.2功能性食品领域
5.3婴幼儿食品领域
6 总结与展望
