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摘要：为探究不同大理石花纹等级牛肉的品质差异，选取体重750 kg左右、30月龄的杂交阉割公牛F1(和牛×荷斯坦牛)肉牛屠宰排酸72 h后，选取M3级、M5级和M8级的背最长肌各3头，测定分析牛肉的物理指标、常规营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：随着牛肉等级的提高，物理指标剪切力降低(P<0.05)，硬度、胶着度、咀嚼度降低(P<0.05)，弹性升高(P<0.01)；随着牛肉等级的提高，常规营养成分中水分、灰分含量减少(P<0.05)，脂肪含量增加(P<0.01)，蛋白含量减少(P<0.01)，必需氨基酸/总氨基酸(EAA /TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)升高(P<0.05)。由此可见，不同大理石花纹等级牛肉的品质具有显著差异，随着牛肉等级的提高，剪切力显著降低，脂肪含量显著增加，脂肪酸组成无显著变化，EAA/TAA和EAA/NEAA显著升高。
文章目录
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 测定指标及方法
1.2.1 物理指标
1.2.1.1 pH和肉色
1.2.1.2 持水力
1.2.1.3 剪切力
1.2.1.4 全质构分析（TPA）
1.2.2 常规营养成分
1.2.3 脂肪酸成分
1.2.4 氨基酸成分
1.3 统计分析
2 结 果
2.1 不同大理石花纹等级牛肉物理指标
2.2 不同大理石花纹等级牛肉常规营养成分
2.3不同大理石花纹等级牛肉脂肪酸组成
2.4不同大理石花纹等级牛肉氨基酸组成
3 讨 论
3.1 不同大理石花纹等级牛肉的物理指标分析
3.2 不同大理石花纹等级牛肉常规营养成分分析
3.3 不同大理石花纹等级牛肉脂肪酸组成分析
3.4 不同大理石花纹等级牛肉氨基酸组成分析
4 结 论
