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摘要：针对传统鱼糕货架期短、运输条件苛刻、食用方法单一等问题，本研究通过配方优化与真空冷冻干燥技术开发新型鱼糕产品，旨在延长其保质期、提升营养均衡性并拓展即食化、多场景应用潜力，同时为水产制品的工业化加工提供工艺参考。以鲢鱼为主要原料，基于层次分析-熵权法构建综合评分模型，选择猪肥肉、鸡肉、玉米淀粉和蛋清添加量进行单因素实验，并在单因素基础上通过遗传算法结合Box-Behnken响应面法对鱼糕冻干配方进行优化。通过扫描电镜（SEM）分析微观结构，测定蛋白质、脂肪、水分、灰分等理化指标，并基于Arrhenius方程预测货架期。确定了鱼糕冻干最优配方为：相对碎鱼肉用量，猪肥肉添加量10%（质量分数），鸡肉添加量20%，玉米淀粉添加量11%，蛋清添加量8%，综合评分达0.87±0.34。微观结构显示孔隙分布均匀，真空冷冻干燥处理前后关键理化指标无显著变化。基于Arrhenius方程的货架期模型预测25℃贮藏期为77天，较鲜切鱼糕（4～7天）延长11倍。本研究得到了色泽均匀、口感酥脆、货架期长以及营养均衡的鱼糕冻干制品，为鱼糕制品常温储运与即食化应用提供借鉴。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 鱼糕制备工艺流程和操作要点
1.2.2 单因素实验
1.2.3 响应面试验
1.2.4 遗传算法优化试验
1.2.5 品质指标的测定
1.2.5.1 含水率
1.2.5.2 复水比
1.2.5.3 色泽
1.2.5.4 质构特性
1.2.5.5 微观结构
1.2.5.6 理化指标及微生物的测定
1.2.6 产品货架期的预测
1.2.7 感官评价
1.2.8 AHP-EWM法计算权重
1.2.8.1 AHP法
1.2.8.2 EWM法
1.2.8.3 综合权重的确定
1.2.9 数据处理
2 结果与分析
