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摘要：本研究以不同贮藏时间的‘黄太平’沙果为研究对象，利用离子色谱、高效液相色谱、傅里叶红外光谱等技术分析不同贮藏时间沙果感官理化和营养品质的变化，建立各指标改变与品质特性变化的关联，评估沙果的加工适宜性。研究发现沙果在贮藏期间色泽明显变暗，硬度降低。有机酸含量减少，其中苹果酸含量降幅最大，达44.56%。山梨糖醇和蔗糖含量分别下降26.98%和67.91%，果糖和葡萄糖含量无显著变化。总酚含量呈先升后降趋势，25 d时达3.41 mg GAE/g，较鲜果上升了17.15%。此外，抗氧化能力及多酚氧化酶活性持续增强。果胶组分中碱溶性果胶（NSP）得率和线性度下降，NSP与螯合性果胶（CSP）分子量增加，水溶性果胶（WSP）和NSP的支链化程度变化显著。主成分分析结果表明不同贮藏时间沙果感官理化和营养品质具有显著差异，果实色泽与总酚、可溶性糖、有机酸含量及果胶性质和结构密切相关，果实硬度与有机酸及果胶含量密切相关。基于沙果贮藏特性动态变化规律，前期（0～2 d）优先开发果汁/果酱，中期（2～18 d）适宜加工果脯/发酵制品，末期（18 d后）可加工果泥/功能提取物。本研究结果为沙果加工原料的品质选择提供了重要参考。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品制备
1.2.2 色泽测定
1.2.3 质构测定
1.2.4 可滴定酸及有机酸含量测定
1.2.5 可溶性糖含量测定
1.2.6 总酚含量及抗氧化能力测定
1.2.7 酶活测定
1.2.8 果胶提取
1.2.9 果胶性质测定
1.2.9.1 中性糖含量测定：
1.2.9.2 分子量测定：
1.2.9.3 傅里叶红外光谱测定：
1.3 数据统计与分析
2 结果与分析
2.1 不同贮藏期沙果表观色泽变化与加工适宜性
2.2 不同贮藏期沙果质地品质变化与加工适宜性
2.3 不同贮藏期沙果可滴定酸及有机酸含量变化与加工适宜性
2.4 不同贮藏期沙果可溶性糖含量变化与加工适宜性
2.5 不同贮藏期沙果总酚及抗氧化能力变化与加工适宜性
2.6 不同贮藏期沙果果胶结构和性质变化与加工适宜性
2.7 主成分分析
