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本研究以干燥银耳子实体为原料，采用水提醇沉法制得银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide,TFP），探究银耳多糖的理化性质、组成结构和流变特性、乳化性能之间的关系。结果表明，本研究制得的TFP总糖含量为（78.00±1.2）%，糖醛酸含量为（39.85±0.5）%，主要由分子量为7.56×10～3 kDa组分构成的大分子多糖。组成TFP的单糖主要有岩藻糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖、葡萄糖和木糖；其中，甘露糖占比最高（约占38.33%），其次是葡萄糖醛酸（约占21.22%）。流变学测试结果表明TFP水溶液具有较高的黏度，在浓度为0.5～4.0 mg/mL时均表现为假塑性流体，弹性结构较弱，粘性占主导地位。TFP具有良好的乳化能力和乳化稳定性，有望在食品及化妆品中推广应用。
