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为探究橙皮色素的最佳提取工艺，通过单因素试验和正交试验确定了超声波辅助法和传统浸提法的最佳工艺条件，并进一步评价超声辅助法制备橙皮色素的稳定性。结果表明，传统浸提法的最佳工艺条件为提取温度50℃，提取时间2 h，料液比1∶6 （g∶mL），在此条件下色素提取率为4.83%；超声波辅助提取法的最佳工艺条件为超声功率320 W，料液比1∶15，提取时间15 min，在此条件下色素提取率为5.73%，较传统浸提法提高了18.63%，且提取时间缩短87.5%。稳定性研究表明，甜橙皮渣色素在温度30℃以下，pH值2～4和避光条件下稳定性较好，食品添加剂H2O2和Na2SO3对橙皮色素的稳定性影响较小，K+、 Mg2+和Zn2+对橙皮色素具有增色效应。研究结果为甜橙皮渣色素的高效提取和应用提供了科学依据和理论参考。
