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摘要：对高温大曲中风味成分的检测技术、风味物质的种类、微生物群落结构、美拉德反应及其对风味物质的影响进行了综述，并探讨了高温大曲风味调控的策略和方法。通过深入了解高温大曲的风味形成机制，可为提升白酒品质、推动白酒产业的创新发展提供理论支持和实践指导。
文章目录
1 高温大曲风味成分检测技术
1.1 气相色谱技术
1.2 液相色谱技术
1.3 仿生感官分析技术
2 高温大曲风味物质种类及其特征
2.1 挥发性风味成分
2.2 非挥发性风味前体
3 高温大曲风味形成机理
3.1 美拉德反应
3.1.1 反应路径与产物
3.1.2 关键影响因素
3.2 微生物代谢
4 高温大曲风味物质的调控策略
4.1 工艺优化
4.2 微生物定向调控
4.3 生化反应强化
5 结论与展望
