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为有效利用废弃香蕉皮资源并提高产品附加值，该研究采用乳酸菌发酵辅助酶法制备香蕉皮膳食纤维（BP-SDF）并优化其工艺条件，进一步分析了最佳工艺下香蕉皮粉（BP）、BP-SDF及香蕉皮不溶性膳食纤维（BP-IDF）的理化及功能性质。结果表明：最佳发酵工艺为鼠李糖乳杆菌接种量为3.0 wt.%、发酵温度38℃、发酵时间18 h,BP-SDF得率为32.18%，鼠李糖乳杆菌发酵辅助酶法对BP-SDF提取率较传统酶法提高了2.0倍。与酶法提取香蕉皮膳食纤维相比，BP-SDF的溶解性、持水力及吸水膨胀力均极显著提升，溶解性增强7.1倍，持油力变化不明显。BP-SDF对DPPH、O2-·、ABTS、OH自由基具有一定清除能力，表现出较好的抗氧化活性。BP-SDF和BP-IDF对胆固醇、亚硝酸盐吸附能力均显著提升，且两者在胃环境（pH值=2）中吸附能力显著高于肠道环境（pH值=7），此外BP-SDF还表现出良好的降血糖活性。因此，乳酸菌发酵辅助酶法是一种可行的香蕉皮皮膳食纤维制备方法，可为香蕉皮粉膳食纤维功能研究提供理论依据。
