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为了探究单宁酶对滇橄榄酒发酵过程及抗氧化活性的影响，以滇橄榄为原料，添加（NF）或不添加（CK）单宁酶处理滇橄榄果汁后，接种酵母发酵得到滇橄榄酒，每隔24h对滇橄榄酒的总糖含量、酒精度以及酵母菌数量予以测定，运用Logistic、Boltzmann、SGompertz和Dose Resp模型对实验数据进行拟合，同时测定总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化活性在发酵过程中的变化。结果表明，所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均>0.99，能较好地描述滇橄榄酒的发酵过程，发酵结束时，CK组的酒精度为13.37%vol、NF组的酒精度为13.13%vol，添加单宁酶对滇橄榄酒的发酵无显著影响；滇橄榄酒发酵12 d时，NF组滇橄榄酒的ABTS+自由基清除率（75.59%）、羟基自由基清除率（70.00%）和Fe3+还原力（1.73）均高于CK组，且差异极显著（P<0.01）。单宁酶的使用对滇橄榄酒的发酵工艺影响较小，还可以降低单宁含量，提高滇橄榄酒的品质，研究可以为单宁酶用于果酒的加工提供理论依据。
