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摘要：该研究采用茶多酚和氧化引发剂处理的卤汁制备休闲豆干，从营养成分、特征氧化指标、质构特性、分子间作用力和微观结构等角度分析引发剂对休闲豆干品质的影响及茶多酚的保护作用。结果显示，引发剂组豆干贮藏90 d后蛋白质和脂肪含量分别降低至15.05 g/100 g、11.06 g/100 g，而水分含量显著增高至56.23 g/100 g；与空白组相比，引发剂组豆干特征氧化指标和b*值随贮藏时间延长显著增高，质构特性、L*值和二硫键作用力逐渐降低，蛋白质凝胶结构出现孔隙增大、结构断裂现象，表明光酶引发剂易诱导豆干蛋白质氧化而造成其品质劣化；0.2%茶多酚可以通过维持蛋白质凝胶网络结构，在15～60 d能有效防止引发剂诱导豆干营养成分、色差和质构特性等氧化作用变化，但在75～90 d保护作用较弱或不明显。该研究结果可为拓宽茶多酚应用和休闲豆干质量安全控制提供理论依据。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 试验方法
1.3.1 卤汁与休闲豆干的制备
1.3.2 休闲豆干营养成分测定
1.3.3 休闲豆干质构特性测定
1.3.4 休闲豆干特征氧化指标测定
1.3.5 休闲豆干色差测定
1.3.6 休闲豆干分子间作用力测定
1.3.7 休闲豆干微观结构测定
1.4 数据处理及分析
2 结果与分析
2.1 茶多酚和引发剂对休闲豆干营养成分的影响
2.2 茶多酚和引发剂对休闲豆干特征氧化指标的影响
2.3 茶多酚和引发剂对休闲豆干质构特性的影响
2.4 茶多酚和引发剂对休闲豆干色差的影响
2.5 茶多酚和引发剂对休闲豆干蛋白质分子间作用力的影响
2.6 茶多酚和引发剂对休闲豆干微观结构的影响
3 结论
